이렇게 맛있는데, 왜 '말짱 도루묵'이란 말이 있는거지?

조선 제 14대 왕인 선조가 피난길에 먹은 생선이 너무 맛있어 이름을 물으니 어부는 '묵'이라 했습니다. 선조는 이렇게 맛있는 생선의 이름이 고작 '묵'이라니, 앞으로는 '은어'라 부르라며 격상된 이름을 붙여주었지요. 그런데, 전쟁이 끝난 후 궁에서 다시 그 생선을 먹으니 예전 맛이 아닌지라 이 생선 이름을 '도로 묵'이라 부르라 했답니다. '도로 묵'이 시간이 흐르면서 '도루묵'이 되었답니다.

1. 도루묵

도루묵은 농어목 도루묵과에 속하는 바닷물고기로, 길이는 보통 13–17cm 정도이로 몸이 가늘고 길며 옆으로 납작한 형태를 띠고 있습니다. 등 쪽에 황갈색 무늬가 불규칙하게 나 있으며, 옆구리와 배는 흰색입니다. 비늘이 없고 옆줄도 없어 손질이 비교적 간단합니다. 한국 동해, 일본 북서해, 러시아 오호츠크 해 등 북서태평양의 차가운 해역에 주로 서식하는 한류성 어종으로 어린 시기에는 깊은 수심에 있다가 11–2월 산란기에 동해안 얕은 연안으로 몰려옵니다.

이 시기의 도루묵은

• 살이 단단해지고
• 배 속에 알(난소)이 꽉 차며
• 지방과 아미노산 함량이 급증하게 됩니다.

그래서 도루묵은 한겨울이 되면 영양과 맛이 동시에 최고조에 도달하는 생선입니다.

2. 도루묵의 종류와 유통 형태

도루묵은 생물학적으로는 거의 단일종입니다.

3. 도루묵의 영양 성분

도루묵은 지방이 적고, 단백질과 기능성 지방산이 매우 풍부한 어종입니다. 특히 도루묵의 알에는 DHA, 레시틴, 콜레스테롤(호르몬 원료)이 농축되어 있어, 겨울철 호르몬·면역 회복용 식품이라 할 수 있습니다.

4. 도루묵의 건강 효능

• 혈관과 심장 건강 도움 도루묵의 오메가-3 지방산은 중성지방 감소, 혈액 점도 개선, 혈압 안정에 도움을 줍니다. 겨울철 심혈관 사고 위험이 높아지는 한국인에게 특히 도움이 되는 생선입니다.
• 면역력 강화 비타민 D와 셀레늄은 면역세포 활성에 필수적이며, 겨울 감기·독감이 잦은 시기에 도루묵은 자연 면역 보강 식품 역할을 합니다.
• 피부·관절·장 점막 회복 도루묵의 젤라틴과 콜라겐은 피부 탄력, 관절 연골, 장 점막 보호에 기여합니다.
• 탈모·호르몬 보조 도루묵 알에 들어 있는 콜레스테롤과 DHA는 테스토스테론, 부신 호르몬, 두피 세포막 안정에 필요하다. 지나치지 않은 섭취는 탈모와 남성 건강에 도움이 됩니다.
• 뼈·치아 건강 뼈채 먹을 수 있는 생선으로 칼슘·인 함량으로 뼈 강화, 골다공증 예방에 도움이 됩니다.

5. 도루묵 손질하는 방법

도루묵은 비늘이 없고 살이 연해서 손질이 매우 간편한 생선 중 하나입니다. 하지만 알도루묵을 요리할 때는 알이 빠져나가지 않게 하는 것이 핵심입니다.

• 세척하기 흐르는 물에 도루묵을 가볍게 씻어줍니다. 도루묵 특유의 미끄러운 진액은 신선하다는 증거지만, 너무 미끄럽다면 굵은 소금을 살짝 뿌려 문지른 뒤 헹궈내면 제거하기 쉽습니다.
• 지느러미 및 꼬리 제거 가위를 사용하여 등지느러미, 가슴지느러미, 꼬리지느러미를 깔끔하게 잘라냅니다.
• 내장 제거 조림이나 찌개용은 머리 아래쪽에 살짝 칼집을 내어 내장만 살며시 긁어내면 되는데, 이때 알이 터지지 않도록 주의해야 합니다. 구이용은 신선한 도루묵이라면 내장의 쌉싸름한 맛을 좋아하신다면 내장을 제거하지 않고 통째로 구워 드셔도 무방합니다.
• 머리 손질 머리는 국물 맛을 내는 데 도움이 되므로 보통 그대로 두지만, 깔끔한 것을 원하시면 아예 잘라내셔도 됩니다.
• 손질 마무리 손질이 끝난 도루묵은 다시 한번 찬물에 헹구어 주며, 구이용이라면 키친타월로 물기를 제거해 줍니다.(물기를 잘 닦아야 구울 때 팬에 달라붙지 않고 비린내가 덜합니다.)

6. 도루묵 대표 요리법

양배추는 정말 다재다능한 채소예요. 생으로 먹어도, 익혀 먹어도 맛있고요, 짜장이나 제육, 해물 볶음등의 부재료로도 달큰하니 너무 맛있죠. 부모님께서 농사지신 양배추로 제가 가장 좋아하는 요리법들을 소개해드릴게요.

• 도루묵 찌개·탕 냄비에 멸치·다시마 육수를 내고, 무나 배추, 양파를 먼저 넣어 투명해지도록 끓인다. 양념(고춧가루, 고추장·된장 약간, 간장, 맛술, 설탕, 다진마늘, 생강즙, 후추)을 풀어 넣은 뒤 손질한 도루묵을 통째로 넣고 생선이 익으면 두부와 파, 고추를 넣고 한 번 더 끓인다.
• 도루묵 구이 손질한 도루묵에 굵은소금을 솔솔 뿌려 30분정도 숙성 후 기름을 적당히 두른 팬이나 석쇠, 오븐에 구우면 알은 탱글, 살은 부드럽게 익어 담백한 맛을 즐길 수 있습니다.
• 도루묵 조림 무·양파·감자(중 선택)를 바닥에 깔고 도루묵 올린 후 양념장(진간장, 고춧가루, 고추장, 맛술, 마늘, 생강 조금, 후추, 설탕·매실액 등) 골고루 끼얹고 멸치육수를 자작하게 부어 센불에서 한 번 끓인 후 약불로 조려줍니다.
• 도루묵 튀김 알도루묵을 밀가루나 튀김가루 입혀 기름에 튀겨 바삭하게 즐길 수 있습니다.

7. 도루묵 섭취 시 주의사항

• 알이 많은 개체는 요산·콜레스테롤이 높을 수 있으므로 통풍·고지혈증 환자는 과다 섭취 주의
• 반드시 신선한 생물 또는 급속냉동 제품 사용
• 생으로 먹지 말고 충분히 가열하여 섭취