간장을 사러 마트에 갔는데, 종류가 왜 이렇게 많은거에요?

간장을 구매하려고 가면 종류가 너무 많아 어떤 것을 골라야 할지 난감해 하다가 결국을 할인을 하거나 증정품을 주는 간장을 고르는 경우가 많습니다. 이제 간장 종류별로 제대로 알고 요리에 맞게 골라 볼까요?

1. 한식 간장 (조선간장, 국간장, 집간장)

콩을 푹 삶아 찢어 메주를 띄워 소금물에 넣어 만드는데, 전통 방식으로 된장을 만드는 과정에서 나오는 부산물로 생성되는 간장입니다. 미생물을 이용하여 최소 6개월이상 자연 발효되는 간장으로 맑고 색이 연하여 음식의 색을 진하게 만들지 않으며, 짠맛이 강합니다.

• 주요 용도
  국, 찌개, 나물 무침 등에 사용 (ex. 미역국, 된장찌개, 시금치 나물)
• 대표 제품
  집에서 항아리에 소금물에 메주 넣고 만드는 재래식 간장(이 간장은 오래 숙성될 수록 감칠맛이 남)
  전통 장류 브랜드의 조선간장 (예: 샘표조선간장, 몽고조선간장 등)

2. 양조 간장

밀가루(소맥)과 콩(대두)을 섞어 밀가루로 발효해 만드는 간장으로 단맛이 나고 맛이 부드럽습니다. 일반적으로 짠맛과 감칠맛이 균형 잡힌데다 깊은 풍미를 가집니다. 일본식 간장이 이 방식으로 만들어지기 때문에 이를 왜간장이라고도 부릅니다. 그래서, 일식요리에 사용 가능합니다.

양조간장에는 501, 701과 같은 숫자가 라벨에 적혀 있는 경우가 있는데요, 이는 질소 함량을 의미합니다. 질소 함량은 T.N으로 표기되며, 701간장은 질소함량이 1.7%이상, 501은 질소함량이 1.5%이상이라는 것을 표기한 것입니다. 질소함량은 콩단백질이 얼마나 잘 발효되었느지를 수치화한 것인데, T.N지수가 높은 간장일 수록 천연의 맛과 향이 풍부한 것이라고 말할 수 있습니다.(T.N지수 1.0%는 표준 간장, 1-3~1.5%는 고급 간장, 1.5%이상은 특급 간장)

• 주요 용도
  일반적인 요리 전반 (볶음 요리, 조림, 양념장 등)
• 대표 제품
  브랜드의 간장 (예: 샘표양조간장, 몽고송표 프라임 양조간장 등)

3. 진간장 (산분해 간장)

대량 생산을 위해 염산(酸)을 넣어 2~3일내에 분해해 콩 단백질에서 아미노산을 추출하는 방식으로 만드는 간장입니다. 분해과정에서 발암물질이 나온다는 논란이 있긴 하나, 공식적인 연구 보도는 없다고 합니다. 간장색이 진하여음식의 색을 진하게 만들며, 감칠맛이 강합니다. 시판 간장의 대부분이 이 방식으로 만들어집니다.

• 주요 용도
  볶음 요리, 찜, 조림 등에 적합 (예: 불고기 양념, 장조림), 장아찌
• 대표 제품
  장류 브랜드의 간장 (예: 샘표진간장, 몽고진간장 등)

4. 혼합 간장 (양조 간장+산분해 간장)

양조 간장(발효 간장)과 산분해 간장(화학적 분해 간장)을 일정 비율로 혼합하여 만들며, 일반적으로산분해 간장이 50% 이상이면 ‘혼합 간장’, 양조 간장이 50% 이상이면 ‘양조 혼합 간장’이라고 표시됩니다. 양조 간장보다 저렴하면서도 비슷한 맛을 내서 경제적이며, 감칠맛과 짠맛이 적절히 섞여 있어서 균형 잡힌 맛을 낼 수 있고, 색이 진하여 조림 요리에 넣으면 음식 색을 더욱 깊게 만들어줄 수 있습니다.

• 주요 용도
  조림, 볶음 요리, 양념장 등 다양한 요리에 사용
• 대표 제품
  장류 브랜드의 간장 (예:몽고 혼합간장 등)

5. 효소 분해 간장

효소 분해 간장은 단백질 분해 효소를 이용해 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하여 만든 간장입니다. 일반적인 양조 간장처럼 자연 발효 과정이 길지 않고, 산분해 간장처럼 강한 화학 처리를 하지 않으면서도 감칠맛을 극대화한 간장입니다.

6. 맛간장 (컨셉간장)

감칠맛을 극대화하기 위해 굴, 멸치, 다시마 등을 첨가하여 만든 간장으로 따로 간을 하지않아도 되서 용도에 맞게 사용하면 요리가 매우 간편해 집니다.

• 대표 제품
  가정에서 직접 용도에 맞게 만들어 두고 사용하는 맛간장
  장류 브랜드 간장(예:샘표 연두, 백설 굴소스 간장 등)

퓨전음식에 사용할 수 있는 외국 간장 특징